#casacostantino: Trancio di salmone sous vide con crema di piselli, pommes parisiennes e pomodorini

Oggi Emanuele ci presenta una ricetta raffinata che sfrutta un metodo di cottura "poco convenzionale". I risultati che si ottengono con questa tecnica, sono eccezionali e gli alimenti conservano tutte le loro proprietà ed un gusto veramente unico! Ma lasciamo che sia lui stesso a presentarcelo:

________________ Premessa ________________

Volevo proporre un piatto un po' particolare, non tanto per gli ingredienti in se, quanto per il metodo di cottura. I tranci di salmone infatti verranno cotti con un metodo francese chiamato sous vide (sottovuoto), che permette non solo di rispettare l'ingrediente e lasciare intatte tutte le proprietà nutritive, in quanto la cottura viene fatta a bassa temperatura, ma anche di ottenere delle consistenze mai provate prima. Faccio delle premesse per spiegare questo metodo: Consiste nel sigillare gli ingredienti dentro delle buste di plastica sottovuoto, e poi metterle a cuocere in una pentola piena d'acqua che viene tenuta fissa ad una certa temperatura. Normalmente questo tipo di cottura richiede delle ore, quindi si usa uno strumento apposito chiamato "roner" o "precision cooker" per mantenere l'acqua a temperatura fissa, ma in questo caso il salmone richiede soltanto 30 minuti di cottura, quindi volendo non c'è bisogno di avere chissà quali attrezzature, basta un termometro da cucina reperibile per pochi euro online o in un negozio di cucina: Riscaldate una pentola piena d'acqua sul fuoco, appena raggiunge la temperatura voluta abbassate la fiamma al minimo e monitoratela con il termometro, quando la temperatura supera la soglia basta aggiungere un po’ d'acqua fredda, se si raffredda troppo basta alzare la fiamma e proseguire così per 30 minuti. Volendo si può fare a meno anche della macchina sigilla sacchetti, per chiudere il salmone sottovuoto: bastano delle buste di plastica con la chiusura a zip, si riempiono con gli ingredienti e si immergono progressivamente in acqua, in modo che la pressione della stessa faccia uscire tutta l'aria fuori e alla fine chiudere il sacchetto con la zip.

________________ Ingredienti per 2 persone ________________

2 tranci di salmone (dorso) da 250 grammi ciascuno

250 grammi di piselli

50 ml di panna fresca

2 patate grandi

3 pomodorini

1 cucchiaino di cuore di brodo delicato

1 limone

Olio evo q.b.

Olio di sesamo q.b.

Salvia secca macinata q.b.

Sale e pepe q.b.

________________ Procedimento ________________

Prendete i tranci di salmone ed insaporite la carne con sale e pepe, poi metteteli dentro 2 buste di plastica e spremete in ciascuna mezzo limone, ultimate con qualche goccio di olio di sesamo. Sigillate le buste e mettete il salmone a cuocere dentro una pentola piena d'acqua tenuta stabile a 50 gradi. Non è una temperatura molto alta, potete anche toccarla senza bruciarvi! Qui il salmone deve stare a cuocere 30 minuti. Intanto potete preparare la crema di piselli (o prepararla prima se dovete dedicarvi al monitoraggio della temperatura): sbollentate i piselli in acqua salata, appena pronti scolateli e frullateli con un frullatore ad immersione. Passate la crema al setaccio schiacciandola con un cucchiaio, in modo da rimuovere tutta la pelle dei piselli. Ponete la crema in un pentolino e aggiungete la panna, la salvia secca macinata e un cucchiaino di cuore di brodo delicato. Mescolate fino a far incorporare tutto e aggiustate di sale se serve, poi tenete al caldo.

Per le pommes parisiennes cominciate a pelare le patate, poi con l'aiuto di uno scavino ricavate quante più palline potete. Mettete le palline a bollire in acqua salata fino a quando saranno quasi morbide, poi scolatele e fatele ripassare in padella con un po' di olio evo e mettete da parte.

Passati 30 minuti il salmone è pronto, tagliate le buste e prelevate i tranci. Ponete una padella con 2 cucchiai di olio evo sul fuoco alto e scaldate tantissimo, fino quasi a vedere il fumo, a quel punto mettete i tranci di salmone dal lato della pelle e fatela abbrustolire per 20 secondi al massimo, poi toglieteli. In questo modo la pelle verrà croccante e si potrà mangiare, non proseguite la cottura oltre 20 secondi altrimenti il salmone comincerà a cuocere normalmente e diverrà più duro. Nell'olio rimasto fate saltare i pomodorini tagliati a metà, fino a fargli prendere colore.

______________ Consigli per la mise en place ______________

Versate la crema di piselli al centro del piatto, poi adagiate sopra il trancio di salmone, in modo che la pelle risulti in alto. Terminate con le pommes parisiennes da un lato e i pomodorini dall'altro.

Infine vi elenco i pro di questo tipo di cottura:

I cibi vengono cotti a bassa temperatura (in genere 50-80 gradi) in questo modo tutte le proteine e le vitamine non si distruggono con la cottura, rendendo i cibi più salutari.
Normalmente i cibi cotti ad alta temperatura perdono fino al 40% del loro peso, con questo metodo la perdita si attesta massimo sul 5%. Significa che a parità di materia prima di partenza si mangia di più :)
La consistenza dei cibi è qualcosa di mai provato prima, diventano morbidissimi, quasi vellutati, anche con proteine dure come la carne.
Molti sostengono che questo metodo di cottura rivoluzionerà il modo di cucinare nelle case, al pari di quanto fatto all'epoca con il microonde. Con questo metodo infatti i cibi non possono scuocere, potrete lasciare le buste in acqua anche per ore, senza che il cibo diventi troppo cotto. Basterà che la mattina mettiate una busta a mollo e dimenticarla, a cena troverete la cena calda e pronta.
Con questo metodo è possibile cuocere tante porzioni in anticipo anche di giorni. Una volta cotti infatti basterà estrarre i sacchetti dall'acqua e conservarli in frigo. Se avete ospiti basterà uscire i sacchetti già pronti e metterli in acqua tiepida per farli scaldare, avrete una cena pronta in 10 minuti!